スペイン屋の生ハム情報

ハモンの種類と特徴：

ハモンセラーノとハモンイベリコの2種類ある。

ハモンイベリコ：どんぐりを餌にして数か月間放牧されたイベリア純種ブタが原料。味の決定要件は何と言っても気候。ギフエロ（サラマンカ地方）産は塩分が比較的少なめでマイルド、エストレマドゥーラとウエルバ産は薫りが強い。細かな霜降り模様はハモン・イベリコ最大の特徴。これが舌にとろける味と薫りを作り出す。

ハモンセラーノ：ハモンイベリコとはいわば従兄弟同士の間柄だが、似て非なるものがある。まず一番目安になるのは価格。ハモン・イベリコはキロ当たり1万 2000ペセタ程度が普通、ハモン・セラーノはキロ当たり4000ペセタを超えることはまずない。赤み部分が多くカット面に霜降りがなく、均一。赤味と脂肪部分との境界もはっきりしている。

主な工程：

　もも肉は『セラーノ』形という独特のＶ字形カットをされた後、まず塩磨きされる。塩分が良く滲み込むようにごしごしと塩磨きされる。この塩磨き後、塩床寝かし期間は個々のもも肉の重量や各地方の気候条件により異なり、またベテラン生ハム職人の経験と勘がものをいう工程の一つであり、いわば企業秘密。

　塩床から上げられたもも肉は平均一か月半から三か月の間塩漬け後休閑冷蔵室に貯蔵される。このあいだに塩分がもも肉の芯部分まで浸透していき表面が乾燥してくる。この期間もまたもも肉1本1本について異なる。電力に頼るのはここまでで、あとは一切気候と職人の腕が頼り。

　次は自然乾燥工程。どんぐりから吸収された黄金色の甘露がぽたぽたと滴り落ち落ち、浸出する。これは通常夏期にあたるため、すね肉部分の脂が一部溶け出して赤み部位に滲み込んでいき、高級ハモン・イベリコの特徴である薫りと味と色とが全体に行きわたる。夏の間屋根裏のサウナ室で十分『発汗』した（6か月以上）もも肉は地下室に移される。今度は冬の冷気厳しい薄暗い地下貯蔵室で混ざりあった脂肪と赤みが安定していき、薫りがハッキリと固定し、味が最高の域に達する。最高のハモン・イベリコは少なくとも、この地下室で二夏寝かせたものだといわれる。


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